Vinaigrerie Leonardi
Contrairement au vinaigre balsamique que l'on retrouve habituellement dans le commerce en France, le vinaigre balsamique traditionnel est constitué uniquement de vincotto, sans ajout de vinaigre de vin. Le vincotto est le nom italien du moût de raisins cuit ayant subit une fermentation alcoolo-acétique et une concentration par élevage en fût. Il est donc vieillit entre 12 et 50 ans en fût de bois. Celui ci est vieillit au minimum 25 ans.
Plus spécifiquement, le moût de raisin est porté à ébullition en chaudron ouvert ou il diminue par évaporation d'environ 60%. Il est ensuite décanté puis élevé en fûts de chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique (dégradation de l'éthanol en acide acétique grâce aux bactéries acétiques, qui provoquent la fermentation acétique). Ensuite, il est maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer. La moitié du fût est ensuite reversé dans un fût plus petit. Le fût originel est complété de moût plus jeune, selon le principe d'une solera. Ce mode d'élevage se poursuit de fût en fût de plus en plus petit et donc l'essence de bois diffère :merisier, mûrier, châtaignier, genévrier, frêne...
Plus le vinaigre, et donc son premier moût, est âgé, plus le vinaigre est complexe et moins il est acide.
Pour pouvoir être nommé "vinaigre traditionnel", en italien "Aceto balsamico tradizionale", il doit être approuvé par une évaluation qualitative du Consortium.
Conseil d'utilisation : il accompagne parfaitement toutes les préparations culinaires, de l'entrée au dessert. C'est aussi un excellent digestif pris à la cuillère en fin de repas.
Le coffret en bois, avec un bec verseur en liège et la traditionnelle pipette, en fait un cadeau idéal.
Leonardi, l'excellence depuis 1871
« Pour obtenir un sublime vinaigre balsamique de Modène, il faut surtout de la passion, du dévouement et du respect pour les anciennes traditions qui, encore aujourd'hui, enveloppent ce précieux « or noir » d'un voile de mystère et qui se transmettent dans cette vinaigrerie depuis presque quatre générations. »
Composition
moût de raisin cuit, vinaigre de vin. Contient des sulfites.
Origine
Italie
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